Living in France 101 : 10 Karakteristik Keju di Prancis

“La vie est un doux mélange d’amour, de chance et de… pâte au fromage”

Kata-kata di atas merupakan salah satu proverbe atau kutipan dalam bahasa Prancis favorit ku yang artinya, ‘hidup adalah perpaduan manis antara cinta, keberuntungan, dan pasta keju’.

Sejak pindah dan hidup di Prancis, aku berkesempatan untuk mencoba berbagai jenis keju, mulai dari yang manis, asin, sedikit pahit, hingga keju yang memiliki aroma menyengat. Bagi orang Prancis, keju itu salah satu hidangan wajib di setiap pertemuan makan bersama dengan keluarga maupun kerabat. Di sini, biasanya keju disantap setelah makanan utama (atau ada juga hidangan utama yang disertakan dengan keju, misal: raclette, fondue), sebelum makanan penutup (dessert) atau bahkan ada juga yang menjadikannya sebagai dessert.

Menurut survey, sekitar 96% orang Prancis mengonsumsi keju dan sekitar 47% mengonsumsi keju setiap harinya. Dan yang mengejutkan lagi, menurut CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière) setidaknya terdapat sekitar 1.200 jenis keju yang ada di Prancis! Kebayangkan banyaknya? Tapi aku gak akan bahas kejunya satu per satu ya, aku mau coba kasih informasi mengenai jenis-jenis beserta karakteristik keju yang ada di Prancis.

Jadi, siapa tahu di sini ada yang mau mampir ke restoran atau supermarket di Prancis (atau yang bernuansa Prancis), tapi bingung mau milih atau beli jenis keju seperti apa? Karena berbeda jenis keju, rasa dan fungsinya pun juga berbeda. Lagi-lagi informasi yang aku dapatkan di bawah ini ada yang berdasarkan pengalaman pribadi, tetapi ada juga hasil riset dari beberapa sumber.

Di Prancis, jenis-jenis keju terbagi menjadi beberapa jenis susu yang berbeda setidaknya terdapat 3 jenis susu utama yang digunakan untuk membuat keju: susu sapi (lait de vache), susu kambing (lait de chèvre) dan susu domba (lait de brebis). Dari ketiga jenis susu tersebut, juga terbagi-bagi menjadi proses pembuatannya, yaitu keju pasteurisasi, keju non-pasteurisasi, keju organik bio, keju artisanal/industrial dan keju yang diproduksi secara massal.

Selain itu, ada juga yang berlabel Appellation d’origine contrôlée (AOC) dan Appellation d’origine protégée (AOP). Intinya, kalau AOC semua bahan dan proses pembuatan keju berasal dari daerah tertentu yang menjadi ciri khas keju itu sendiri, misal keju Camembert yang berasal dari wilayah Normandy. Sedangkan, AOP juga sama dengan AOC namun skalanya lebih besar, yaitu skala Eropa. Pada dasarnya label produk ini bermaksud untuk melindungi warisan budaya dan gastronomi yang khas dan berbeda-beda di seluruh negara Eropa.

 

 

Sempat kaget juga, ternyata jenis-jenis keju berdasarkan karakteristiknya aja terdapat sedikitnya 10 jenis yang berbeda, diantaranya:

 

Keju lembut dengan kulit yang halus (les pâtes molles à croûte fleurie)

Terbuat dari: Susu Sapi

Rasa: Manis dan sedikit asam

Karakteristik: Bagian dalam keju bertekstur lembut tetapi keras; warnanya bervariasi dari putih krem ​​hingga kuning; tidak mengalami pemanasan atau pengepresan; biasanya keju jenis ini mengalami penuaan lebih cepat, hanya sekitar 1 bulan.

Contoh: Camembert de Normandie (keju Prancis yang paling terkenal di negara lain, keju ini berasal dari wilayah Normandy), Neufchâtel (keju yang berbentuk hati ini juga diproduksi di wilayah Normandy, tepatnya di Pays de Bray), keju Brie, dll.

Cocok dikonsumsi dengan: Buah Apel, Pear, Apricot dan Basilic atau biasanya juga disantap dengan buah-buahan Mediterania, seperti ara segar atau kacang pinus, bir rendah alkohol.

 

Keju pressed yang sudah dimasak (les pâtes pressées cuites)

Terbuat dari: Susu Sapi kental

Rasa: Asin dan beberapa sedikit terasa seperti buah

Karakteristik: Jenis keju ini sangat kaya akan kalsium, keju dihasilkan dari susu kental yang dipanaskan sampai suhu yang sangat tinggi untuk meningkatkan drainase sebelum ditekan selama pencetakan. Keju-keju di sini mengalami proses penuaan yang cukup lama selama beberapa bulan dalam silinder besar.

Contoh: Beaufort (keju yang berasal dari wilayah Haute-Savoie), Comté (biasanya dimatangkan atau diistirahatkan lama dengan durasi waktu mulai dari 6 – 36 bulan atau bahkan lebih, terkenal diproduksi di wilayah Jura), Pecorino, dll.

Cocok dikonsumsi dengan: Selai jeruk, selai nanas (la confiture), kismis putih, kenari, French toast yang berisi ham, sate daging atau ikan.

 

Keju pressed yang belum dimasak (Les pâtes pressées non-cuites)

Terbuat dari: Susu Sapi mentah, dipasteurisasi.

Rasa: Asin, lembut dan sedikit terasa manis.

Karakteristik: Keju dibuat dengan cara yang sama seperti keju perasan yang dimasak hanya saja langkah pemanasannya dihilangkan, sehingga membuat keju jenis ini memiliki lebih banyak kandungan airnya; jenis keju ini tahan lama dan dapat disimpan berbulan-bulan sama seperti keju pressed yang sudah dimasak.

Contoh: Cantal (Cantal muda disebut tomme de cantal yang biasanya digunakan untuk menyiapkan truffle yang berasal dari wilayah Auvergne), Mimolette (atau disebut dengan Boule de Lille, dengan proses pematangan 3 bulan untuk keju yang muda dan 24 bulan untuk usia keju yang lebih tua), Raclette (biasanya dikonsumsi dengan cara dilelehkan, keju ini terkenal berasal dari Swiss dan di Prancis, khususnya di wilayah Auvergne, Haute-Savoie, Franche-Comte), Tomme, Saint-Nectaire.

Cocok dikonsumsi dengan: Baguette, kentang (spesifik untuk raclette), buah anggur.

 

Kedua jenis keju pressed diatas sangat cocok dikonsumsi bagi pemula yang ingin mencoba keju khas Prancis, karena rasanya yang masih cocok di lidah, terlebih di lidah orang Indonesia kayak aku ini. So I guess, you can try it first sebelum mencoba varian keju Prancis beraroma menyengat lainnya.

 

 

Keju lembut dengan kulit yang sudah dibersihkan (les pâtes molles à croûte lavée)

Terbuat dari: Susu Sapi

Rasa: Asin, lembut dan

Karakteristik: Tidak mengalami pemanasan atau pressed; adonan keju menjadi krim atau bahkan encer saat keju matang sepenuhnya; keju ini sering dibersihkan selama proses penuaan; keju bertekstur lunak dan lembut.

Contoh: Livarot (diproduksi di Calvados), Reblochon, Pont l’Evêque (diproduksi di wilayah Eure yang memiliki kulit oranye-kuning hingga kuning pucat), Munster (ciri khas keju susu sapi yang berasal dari Prancis Timur, tepatnya wilayah Alsace).

Cocok dikonsumsi dengan: Red wine, white wine, bir.

 

 

Keju peterseli (Les pâtes persillées atau blue cheese)

Terbuat dari: Susu sapi dan susu domba.

Rasa: Sangat kuat dan rasa sangat berbeda dengan jenis keju lainnya.

Karakteristik: Keju biru ini penampilannya sangat khas yang disebabkan oleh suntikan cetakan biru (atau hijau) yang melapisi adonan keju; keju jenis ini aromanya sangat intens dan kuat.

Contoh: Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex (diproduksi di Haut-Jura), Roquefort (diproduksi dengan cara tradisional di Aveyron berasal dari susu domba mentah), Fourme de Montbrison, dll.

Cocok dikonsumsi dengan: Baguette, roti tawar, buah-buahan musim gugur seperti apel dan pear, pisang dan plum kering, kacang-kacangan seperti almond dan hazelnut.

 

Keju segar yang terbuat dari susu sapi (les fromages frais ou à croûte naturelle au lait de Vache)

Terbuat dari: Susu sapi

Rasa: Segar, asin, lembut di lidah, creamy.

Karakteristik: Keju berstruktur lembut; cenderung berwarna putih; memiliki kandungan air yang banyak.

Contoh: Saint-Marcellin (bisa disajikan panas ataupun dingin, keju ini banyak diproduksi di Isère, Drôme dan Savoie), Saint-Félicien (rasa lebih lembut lagi dari Saint-Marcellin, bisa juga disajikan panas).

Cocok dikonsumsi dengan: Salad dan crouton (roti kering kecil dengan bawang putih).

 

Keju berbahan dasar susu kambing (les fromages de chèvre)

Terbuat dari: Susu kambing

Rasa: Sangat kuat dan intense, sedikit asam

Karakteristik: Mengandung 15% asam lemak susu kambing,

Contoh: Tomme de chèvre (keju rumahan yang diproduksi di Pyrenees), Carré blanc, Picodon (berasal dari lembah Rhône dan Drôme Prealps), dll.

Cocok dikonsumsi dengan: Salad, buah-buahan musim panas khususnya yang berwarna merah, buah peach, sangat cocok juga dengan lemon/orange zest, madu, roti panggang, bumbu rempah-rempah dan aromatik.

 

Keju berbahan dasar susu domba (les fromages au lait de brebis)

Terbuat dari: Susu domba

Rasa: Asin, lembut,

Karakteristik: Susu domba menghasilkan sumber kalsium yang penting; kaya akan mineral, fosfor, dan protein tinggi; susu domba dikenal sangat tinggi lemaknya, bahkan 2x lebih banyak dari susu sapi, tetapi karena butiran lemaknya lebih kecil jadi lebih mudah dicerna; teksturnya agak keras, tetapi lembut di bagian dalam; keju jenis ini sangat cocok bagi orang-orang yang memiliki intoleransi terhadap laktosa, karena susu domba setelah mengalami pemasakan tidak lagi mengandung laktosa.

Contoh: Tomme de Brebis du Pays Basque (terbuat dari susu domba mentah, rasanya lebih kering dan intens), Saulzais (diproduksi di Lot dan Garonne, jenis keju ini lebih halus), Tomme de Brebis du Béarn (susu domba dimatangkan selama waktu 2-12 bulan, tekstur lebih empuk)

Cocok dikonsumsi dengan: Selai ceri hitam, buah-buahan seperti melon, peach, salad buah.

 

Keju putih (le fromage blanc)

Terbuat dari: Keju mentah yang segar dengan menambahkan fermentasi dan susu pressed.

Rasa: Jika dimakan sendiri tanpa apaun rasanya tidak manis dan tidak asin.

Karakteristik: Keju ini katanya keju yang paling direkomendasikan oleh sebagian besar ahli diet, karena lebih ramping; konsistensi keju seperti krim.

Contoh: Fromage blanc biasanya dikemas dan banyak dijual di supermarket.

Cocok dikonsumsi dengan: Biasanya dikonsumsi sebagai makanan penutup dan dijadikan salah satu bahan masakan.

 

Keju vegan (vromage) berbahan dasar tumbuhan (les fromages végétaux ou vegans)

Terbuat dari: Bahan dasar tumbuhan, seperti kacang mete, minyak kelapa, purées berprotein yang kemudian keseluruhannya difermentasi.

Rasa: Sedikit asin, tidak terlalu terasa berlemak/berat, less tasty.

Karakteristik: Biasa disebut keju nabati, fauxmage (false cheese) atau vromage (vegan cheese); aman dikonsumsi rendah lemak; tidak mengandung laktosa.

Cocok dikonsumsi dengan: Aneka makanan berbahan nabati atau tumbuh-tumbuhan lainnya.

Begitulah kira-kira perbedaan dan masing-masing karakteristik jenis-jenis keju yang ada di Prancis. Banyak banget-kan? Bagaimana cara kita mengonsumsi keju pun juga berbeda-beda, sama seperti mengonsumsi wine, cara mengonsumsi keju pun juga dibutuhkan ‘perlakuan’ khusus. Meskipun umumnya keju Prancis dikonsumsi dengan segelas wine, bukan berarti semua orang Prancis yang mengonsumsi keju juga minum wine, banyak juga kok yang mengonsumsinya tanpa wine.

Kalau keju favorit ku diantaranya ada cantal, comté, mimolette, cheddar, camembert dan tomme de brebis. Semenjak pindah ke sini, bahkan setiap aku buat kue kering kaastengel, aku malah selalu menggunakan keju mimolette muda yang dicampur dengan cheddar dan keju parmesan, daripada menggunakan keju Edam. Menurut ku, rasa kejunya lebih intens dan tasty, plus harganya tentu lebih murah dari harganya keju Edam!

Jadi, keju Prancis mana aja yang sudah pernah kamu coba?

Astrid Maharani Girault sign

4 Comments

  1. Hi Astrid. Salam kenal 🙂
    Nice article! Banyak buanget yaa jenis keju prancis. Gak inget pernah coba yang mana aja. Tp salah satu favoritku brie. Soalnya dulu di Belanda, harganya ckp terjangkau dan enak. Bisa di pakai di sandwich atau dicemilin gitu aja. hehe.

    1. Hi Rosa! Salam kenal juga.
      Makasih udah baca artikelnya 🙂 Appreciates a lot!
      Iya, Brie juga enak, tapi emang aku kalo udah suka 1-2 keju akan lebih sering konsumsi keju yang sama, hehe… :””)

  2. Kak astrid kok bisa tinggal di perancis??
    Bnyk banget sih rasa dan bentuk kejunya! Kalau ada rejeki main ke peranciss fix bakal aku cobain keju nya, tapi nggak suka keju yg pahit😂

    1. Halo, salam kenal! Iya, saya tinggal di Prancis sudah sejak 2 tahun lalu tinggal bersama suami.
      Next time kalau ada rezeki ke Prancis, wajib banget cobain keju-keju yang aku rekomendasikan di atas 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: